Alors que la fraise est principalement consommée pour le dessert, il est possible de décliner ce fruit tout au long du repas
Les fraises Label Rouge
Pour répondre à cette demande saisonnière de mars à fin septembre avec un pique au moment de Pâques, près de 103 producteurs produisent entre 500 et 600 tonnes de fraises Label Rouge chaque année. Différentes variétés de fraises sont cultivées dans le Lot-et-Garonne : Gariguette, Ciflorette, Charlotte et Mariguette.
Ces fraises aux noms gourmands ont chacune leurs spécificités : plus ou moins sucrées, plus ou moins acides. C’est sur ce constat que le Chef Arnaud Baptiste du restaurant Colvert à Paris a répondu au pari de la fraise Label Rouge pour imaginer tout un repas autour de la fraise mais également autour de produits nobles comme les viandes limousines ainsi que les vins Côtes du Bourg pour agrémenter le repas.
Entrée
Pour débuter le repas, le chef nous propose d’associer le boeuf du limousin ave les fraises Charlottes. Ainsi, le boeuf est travaillé en Tataki alors que la fraise se retrouve en association avec des betteraves pour constituer un Ketchup. Pour agrémenter le tout, salades d’herbes au vinaigre Balsamique blanc et crackers aux céréales pour le côté croquant.
Pour rappel, le boeuf Label Rouge doit être nourri au moins 6 mois à l’herbe et avoir entre 28 mois et 10 ans.
Plat
Après la viande rouge en entrée, le chef mise sur une viande blanche, en l’occurence du veau du Limousin. Il s’appuie cette fois-ci sur les fraises Ciflorettes ave des petits-pois, de l’anguille fumée et un jus infusé à la Verveine.
Dessert
Pour clôturer le repas, les fraises Gariguettes cuites et crues sont associées avec du yaourt à l’orgeat, des amandes caramélisées et un sorbet fraises Label Rouge. Par rapport aux autres variétés de fraise, la Gariguette a un taux d’acidité supérieur.
Bilan de la saison 224
Du fait d’une importante pluviométrie et d’un manque de lumière, la fraise a connu une maturation plus lente. Elles ont connu ainsi une augmentation de leur taux de sucre, et donc de leur qualité gustative. Au niveau prix, il fallait compter jusqu’à 4,50 € pour 250 grammes en raison de la demande supérieure à l’offre.La saison 2024 de la Fraise Label Rouge a été marquée par les 15 ans du Label.
Enfin, pour respecter le goût et les arômes de la fraise, la conservation doit se faire à l’air ambiant, et non au frigo.
Bon appétit
